Persone, luoghi e prodotti: come l'agricoltura, gli ingredienti secondari e le rotte commerciali definiscono le identità degli alcolici - Buona caccia alla birra

May 01, 2023

Era pieno inverno a Portland, nell'Oregon, e l'aria era umida. Era il tipo di freddo che ti penetra dalle cuciture dei vestiti, si accumula sulla nuca e ti fa venire piccoli brividi lungo la schiena. Mi trovavo in un magazzino di whisky e, tra i brividi, mi sono fermato per bere un sorso di un bicchierino uscito direttamente da una botte.

Quel primo assaggio mi riportò immediatamente a mangiare il panettone a Natale: le note delle spezie da forno, della frutta secca e della dolcezza ariosa. Poi ho saputo che la botte era un'ex botte di vino rosso di un enologo americano che lavora principalmente con uve italiane e ha un approccio molto italiano alla coltivazione e alla produzione. Quelle note di spezie festive che così definivano il whisky non erano solo il risultato dello spirito di base: erano il legno e il fantasma di un vino che un tempo lo aveva abitato, a contribuire a quel carattere unico.

È facile vedere gli alcolici come entità singolari il cui sapore deriva da un ingrediente base: il whisky dal mais o dall'orzo, il rum dalla canna da zucchero, la tequila dall'agave. Ma concentrandoci esclusivamente sulla componente principale di un dato spirito, spesso perdiamo la storia completa.

Anche se non ne siamo sempre consapevoli, le tracce di altre storie, processi e parti costitutive (l'invecchiamento del legno, gli ingredienti secondari e persino i campi in cui tali ingredienti sono stati coltivati) influiscono tutti sulla bevanda finale. È anche facile dimenticare che la produzione di alcolici è un'antica tradizione agricola intrecciata con il ciclo dell'agricoltura. Indagando sugli ingredienti, sulle tecniche di produzione o sui percorsi di approvvigionamento che sono alla base dei nostri liquori preferiti, possiamo rintracciare storie trascurate e vedere più chiaramente la molteplicità dei nostri bicchieri, così come il lavoro e l'amore inerenti alla loro realizzazione.

Oggi, un certo numero di giovani marchi innovativi di bevande si stanno concentrando nuovamente su queste narrazioni e raccontando la storia dei loro liquori in un modo che riveli queste storie nascoste. Nel creare una connessione più stretta tra suolo e sorso, cercano di approfondire la nostra comprensione dell’approvvigionamento e di collocare l’alcol non come una merce senza luogo, ma come un prodotto nato da persone, rotte commerciali e paesaggi.

L’idea che gli alcolici traggano il loro sapore non solo dai loro ingredienti di base – e che questi componenti aggiuntivi abbiano le loro storie agricole – è subito evidente nella categoria degli amari. Questi liquori amari alle erbe, prodotti da secoli in Italia (e altrove in Europa), sono definiti non solo dal foraggio di base - di solito un distillato di uva o di barbabietola da zucchero - ma anche dalla miriade di sostanze botaniche che aggiungono complessità a quella base.

"Gli Amaros erano qualcosa che poteva essere prodotto dal tuo giardino e sono una rappresentazione del terroir locale", afferma Rob Berry, co-fondatore di Asterley Brothers, una distilleria a conduzione familiare nel sud di Londra specializzata in vermouth e amaro. Tipicamente realizzati utilizzando una miscela di erbe, corteccia, radici e spezie, i liquori alle erbe europei erano inizialmente visti come medicinali prima di trovare favore come digestivi nel 1800. Spesso, l'uva o il vino avanzato venivano portati al distillatore del villaggio per essere trasformati in un liquore prima di essere ulteriormente infusi con sostanze botaniche. "Ogni villaggio, ogni famiglia aveva, e ha tuttora, la propria ricetta", dice Berry.

I complessi profili botanici di questi liquori sono spesso informati da ciò che cresce a livello regionale, come menziona Berry, ma in casi più contemporanei raccontano anche la storia di rotte commerciali internazionali più specifiche e di come si intersecano con le tradizioni locali. Nel caso di Asterley Brothers, la formula del loro Dispense Amaro combina influenze passate e presenti sia locali che globali. La fondazione si basa su una raccolta di ricette medicinali del Dispensatorio di Londra del XVII secolo - un catalogo di liquori e tonici - combinata con un'antica ricetta di famiglia siciliana, dove è nata la moglie di Berry. Ingredienti come l'arancia sono un omaggio all'eredità siciliana, mentre lo zenzero, la citronella e il cardamomo riflettono i prodotti che abbondano nel loro quartiere a sud di Londra, dove operano molti negozi di alimentari turchi. Queste influenze internazionali entrano in gioco insieme a tocchi inglesi di rosmarino, albicocche, luppolo e vermut ottenuti da uve Pinot Nero britannico.